Mentega dan Shortening

|
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 4 views
of 8

Please download to get full document.

View again

Description
Alia Sulistyanti 240210120020 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik untuk menjaga mutu (Buckle et al, 200! Mentega sering dibuat dari air susu sapi Mentega berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak (#$o!, yaitu sekitar 1% persen air di dalam minimal &0 persen minyak atau lemak nabati ('inarno, 12! Margarin juga merupakan bahan pangan ya
Share
Transcript
  Alia Sulistyanti240210120020 IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnyadapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik untuk menjagamutu (Buckle et al, 200! Mentega sering dibuat dari air susu sapi Mentega berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak (#$o!, yaitu sekitar 1% persen air di dalam minimal &0 persen minyak atau lemak nabati ('inarno, 12! Margarin juga merupakan bahan pangan yang berlemak dan memilikiaroma dan rasa yang hampir sama dengan mentega Margarin juga merupakanemulsi dengan tipe emulsi water in oil (#$o!, yaitu ase air berada dalam aseminyak$ lemak )erbedaan mentega dan margarin terdapat pada jenis lemak yangdigunakan Mentega dibuat dari lemak he#ani sedangkan margarin terbuat daritumbuh*tumbuhan (minyak nabati! yang dibuat membeku pada suhu kamar dengan cara melalui proses hidrogenisasi yang mempunyai siat dapat dioleskandan mengandung lemak minimal &0+ dan maksimum 0+ (etaren, 200-! )raktikum kali ini dilakukan pembuatan margarin dan mentega dengandiberi dua perlakuan berbeda masing*masing margarin dan mentega 4.1.Mentega )rosedur yang dilakukan pada pembuatan mentega dimulai denganmencampurkan lemak susu dan minyak kelapa )erlakuan mentega A lemak susuyang digunakan sebanyak .1,/- gram dan minyak kelapa sebanyak %,2. gram,sedangkan mentega B lemak susu yang digunakan ..,%2 gram dan minyak kelapa4,1- gram emak susu dan minyak kelapa ini dicampurkan pada suhu %- o */0 o (sambil dipanaskan! )enambahan minyak kelapa dalam pembuatan mentega dilakukan untuk didapatkan siat*siat organoleptik yang mirip dengan margarin Suhu pemanasanharus konstan dan tidak boleh lebih dari /0 o  agar tidak terjadi kerusakan padasusu seperti denaturasi Selanjutnya dilakukan penambahan lesitin 0,- gramdengan suhu pemanasan yang konstan dan sama seperti sebelumnya   Alia Sulistyanti240210120020esitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara akti menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan mentega atau produk emulsilainnya mulsiier merupakan bahan yang diguna*kan untuk menurunkantegangan antarmuka antara dua asa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi (3asution, Suryani dan Susanti,2004! )enambahan 14 gram air dan 2,4& gram garam untuk mendapatkankonsistensi yang diinginkan dan rasa gurih, penambahan ini juga dilakukan sambildipanaskan sampai air dan garam larut dan tercampur Setelah semua bahan tambahan tercampur dilakukan pasteurisasi untuk mencegah kontaminasi ipe pasteurisasi yang digunakan yaitu tipe  ( lowtemperature long time ! pada suhu &0 o  selama 1- menit lalu dipindahkan kedalam baskom 5omogenisasi dan kristalisasi selanjutnya dilakukan untuk mendapatkankonsistensi mentega dengan menggunakan bantuan mixer  5omogenisasi dengan mixer harus pada suhu adukan yang rendah 10 o  Baskom berisi es diatasnyaditimpa baskom berisi mentega tadi agar dapat menciptakan kondisi suhu yangdiinginkan 5omogenisasi pad pembuatan mentega bertujuan untuk membentuk kritalisasi pada lemak susu sehingga mentega membentuk tektur yang lebih padat ecepatan batang pengaduk mixer sekitar %0 rpm (le6el 1 pada tombol mixer  ! 5omogenisasi dilakukan selama 2- menit )roses ini disebut juga denganagitasi (pengadukan! 7ungsi utama dari agitasi adalah untuk menyuplai hidrogenterlarut pada permukaan katalis, tapi massa reaksi tersebut harus pula diaduk agar terjadi distribusi panas ataupun pendinginan sebagai kontrol suhu dan distribusisuspensi katalis dalam minyak sebagai penyeragaman reaksi (jeng, 2012! Mentega yang sudah terbentuk konsistensinya kemudian di kemas dalamkemasan )) dan dilakukan tempering dalam rerigerator - o *10 o  selama duahari Berikut diba#ah ini adalah hasil pengamatan pembuatan mentega    Alia Sulistyanti240210120020 Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pembuatan MentegaKonisiMentega AMentega BMentega!ome silSebelumtem#e ingSesua$tem#e ingSebelumtem#e ingSesua$tem#e ing 'arna)utihkekuningan)utihkekuningan8)utihkekuningan)utihkekuningan)utihkekuningan88Aromahas butterhas butter has butter 8has butter has butter 8889asaAsin 88Asin 88Asin 8Asin 8Asin 8onsistensientalental 88)adat 8)adatental 88'aktuhomogenisasi2- menit2- menit Sumbe % Do!umentasi # ibai& '(14 Berdasarkan pengamatan diatas, konsistensi yang dihasilkan berbeda,mentega B lebih padat sedangkan mentega A kental 5al ini dapat disebabkankarena perbandingan lemak susu dan minyak kelapanya, mentega B padat karena perbandingan yang digunakan %:1 (lemak susu:minyak kelapa!, sedangkanmentega A perbandingan yang digunakan sekitar &:1 Selain perbedaan perbadingan lemak susu dengan minyak kelapa, air yang ditambahkan padamentega juga mempengaruhi Semakin sedikit air yang ditambahakn semakin padat mentega yang dihasilkan 9asa yang terbentuk dominan asin )ada saat pembuatan mentega ada dua kelompok membuat mentega A dan dua kelompok lain membuat mentega B )rosedur bahan yang digunakan untuk satu kali pembuatan mentega, untuk mengeisiensikan #aktu kedua kelompok mentega A menggabungkan takaran bahan yang digunakan dengan mengalikan dua semua jumlah yang dibutuhkan Seharusnya untuk  scale up  bahan tidak boleh langsung dikalikan dua, harus ada perhitungan lebih detail 5asilnya mentega yang dihasilkan terlalu asin Begitu juga dengan mentega B Menurut S3; 1-, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yangdibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (3al! atau bahan makanan yang dii<inkan Mentega adalah produk olahan susu yang bersiat plastis, diperoleh melalui proses pengocokansejumlah krim Mentega yang baik mengandung lemak &1 +, kadar air 1& + dan  Alia Sulistyanti240210120020kadar protein maksimal 1 + =ibandingkan dengan mentega komersil baik mentega A maupun mentega B memiliki konsistensi yang tidak sama persis Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim (lemak susu!yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10 >  sebelum churning  (agitasi! supaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle et al, 200! Selain pengaruhlemak susu, mentega yang dibuat pada praktikum tidak sepenuhnya dibuat darilemak susu tapi ada penambahan minyak kelapa atau disebut dengan mentegarekombinan, sehingga terdapat beberapa perbedaan antara mentega komersildengan mentega yang dibuat 'arna yang dihasilkan adalah #arna putih kekuningan 'arna kuning pada mentega disebabkan oleh <at #arna *karoten dalam krim (Buckle et al,200! )utih kekuningan yang dihasilkan dari mentega yang dibuat menunjukkan pigmen   *karoten dalam krim yang digunakan sedikit Menurut etaren (200-!, ciri*ciri mentega yaitu bersiat plastis, padat padasuhu ruang, agak keras pada suhu rendah, konsistensinya mudah dioleskan, sertasegera mencair jika berada di dalam mulut >rganoleptik yang paling mendekaticiri*ciri mentega menurut etaren diatas adalah mentega B 4.'.Ma ga in 7ase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian telahdipadatkan agar diperoleh siat plastis yang diinginkan Minyak nabati yangumum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak intisa#it, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak #ijen, minyak kapuk, minyak  jagung, dan minyak gandum )raktikum kali ini minyak nabati yang digunakanadalah minyak kelapa )rosedur yang dilakukan untuk pembuatan margarin yaitu bahan minyak kelapa, minyak ikan dan 0,2 gram lesitin dicampurkan dalam sebuah panci kecil )embuatan margarin A minyak kelapa yang digunakan 4 gram dan % gramminyak ikan, margarin B digunakan % gram minyak kelapa dan 4 gram minyak ikan Margarin yang buat pada praktikum ini juga merupakan margarinrekombinan, karena ada penambahan minyak he#ani (minyak ikan!
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks