Haccp Tahu Bacem

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 575 views
of 30

Please download to get full document.

View again

Description
hhh
Share
Transcript
  BAB IPENDAHULUANA.Latar Belakang Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garam kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringanseperti gorengan. Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai menjadi bubur. Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumahtangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 20!.Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. esarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. ahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. ila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal inidisebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. #akanan-makanan yang berkadar air tinggiumumnya kandungan protein agak rendah. $elain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyaidaya a%et rendah (&amid, 202!.&'P merupakan suatu alat untuk menilai adanya ancaman (ha)ard! dan bagaimanamenetapkan sistem pengendaliannya yang ber*okus pada pencegahan dan tidak hanya berdasarkan pada uji (testing! terhadap produk akhir saja. &'P (&a)ard 'nalysis riticalontrol Point! adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bah%a ha)ard (bahaya! dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksitertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.+onsep &'P merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yangsistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidenti*ikasi bahaya (ha)ard! yang kemudian dapat terjadi pada setiap tahapan dalamrantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegahmunculnya ha)ard tersebut. (#ortimeore dan Wallace, 200!$alah satu hidangan lauk nabati yang disediakan oleh bagian nstalasi i)i /umah$akit TN ' #intohardjo bagi pasien adalah Tahu acem. $elain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku juga pengolahan sampai ke penyajian. #akanan berbahan dasar tahu ini menjadi subjek  pengamatan &'P saya karena saya ingin mengetahui sejauh mana penerapan &'P pada hidangan tahu bacem di /umah $akit /umah $akit TN ' #intohardjo ini..  B.Rumusan Masalah agaimana penerapan &'P pada hidangan tahu bacem untuk menu di /umah$akit TN ' #intohardjo1 C.Tujuan 1.Tujuan Umum #engetahui penerapan &'P pada hidangan tahu bacem di /umah $akit TN '#intohardjo 2.Tujuan husus a.#engetahui bahan yang digunakan untuk membuat makanan Tahu acem di/umah $akit TN ' #intohardjo. b.#endeskripsikan produk Tahu acem di /umah $akit TN ' #intohardjo.c.#enjelaskan spesi*ikasi bahan dan bumbu pembuatan tahu bacem.d.#engetahui cara pengolahan Tahu acem di /umah $akit TN '#intohardjo.e.#engetahui dan melakukan analisis bahaya pada /umah $akit TN '#intohardjo.*.#enetapkan cara pencegahan bahaya pada tahu bacem.g.#enetapkan ritical ontrol Point (P! pada tahu bacem.h.#enetapkan batas kritis pada pengolahan makanan tahu bacem.i.#emantau P pada pengolahan makanan tahu bacem. j.#elakukan tindakan koreksi penyimpanan P pada pengolahan makananTahu acem.k.#enetapkan prosedur eri*ikasi untuk mengkon*irmasi bah%a sistem &'P bekerja secara e*ekti*.l.#engembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yangtepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya  D. Man!aat . agi /umah $akit$ebagai bahan ealuasi dan pertimbangan bagi /umah $akit dalam rangka meningkatkanmutu dan pelayanan makan bagi pasien, khususnya untuk produk Tahu acem di /umah$akit TN ' #intohardjo. 2. agi Peneliti$ebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan dan meningkatkan pemahaman yangtelah didapatkan pada saat perkuliahan tentang &a)ard 'nalysis ritical Point (&'P! danmembandingkan dengan penerapan &'P di /umah $akit TN ' #intohardjo. 3. agi Pasien4ntuk menghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan dari hidangan tahu bacemserta sebagai jaminan mutu keamanan pangan dari menu hidangan lauk nabati Tahu acem.  BAB IITIN AUAN PU#TAAA.  Hazard Analysis Critical Control Point   $HACCP%1.Pengert&an HACCP #enurut Winarno, 'nalisis ahaya dan Pengendalian Titik +ristis (  Hazard  Analysis and Critical Control Point  5 &'P! dide*inisikan sebagai suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bah%a hazard  (bahaya! dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapatdilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. +unci utama&'P adalah antisipasi bahaya dan identi*ikasi titik penga%asan yangmengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. T&ga Pen'ekatan HACCP 6engan program &'P ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan pentingdalam penga%asan mutu produk pangan7a.  Food Safety 5 +eamanan Pangan'spek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakitatau bahkan kematian. #asalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan *isika.  b. Wholesomeness 5 +ebersihan#erupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengankontaminasi produk atau *asilitas sanitasi dan hygiene.c.  Economic Fraud  5 Pemalsuan'dalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyele%engan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencangkup diantaranya pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing   dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalamkemasan. 2.( Pr&ns&) HACCP &'P merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidenti*ikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk  pengendaliannya. $istem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut 7.#engidenti*ikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks